Le développement de ces nouveaux outils permettra de contribuer de façon originale à la compréhension des comportements alimentaires.
En croisant les résultats des tests sensoriels et des préférences auto-déclarées, il sera possible de définir leur champ propre d’applicabilité et de validité.
Dans les nombreuses études où l’on dispose de relevés de consommation, le « classificateur sensoriel » permettra de décrire, du point de vue de l’exposition sensorielle, les comportements alimentaires des consommateurs ou groupes de consommateurs (âge, sexe, culture …).
Cette étude permettra finalement de comprendre les comportements alimentaires des consommateurs en prenant en compte leurs croyances nutritionnelles, leurs préférences vis-à-vis des aliments gras, salés ou sucrés et leur exposition à ces sensations via l’alimentation.
Ces outils pourraient être à l’origine de la création d’un « Observatoire des Préférences » qui viserait à suivre l’évolution des préférences d’une population pour les aliments gras, salés et sucrés sur plusieurs années et à mieux comprendre, voire anticiper, l’évolution des comportements alimentaires.